Micieces es mi pueblo: Micieces de Ojeda. LA TORTILLA Y EL PUCHERO. Micieces, pueblo patatero. (V).

LA TORTILLA

Uno de los grandes inventos culinarios en relación a la patata es la tortilla. ¡De patata, claro! Una receta genuinamente española que forma parte de todas las gastronomías comarcales y regionales de España, hasta el punto de que hoy internacionalmente se la conoce como tortilla española. Dicen que fue el general Zumalacárregui en las guerras carlistas a quien se le ocurrió eso de la tortilla de patatas para calmar el hambre de sus soldados. Como decía Pérez Lugín, es uno de los platos más inteligentes de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir las patatas con los huevos y freírlo todo junto. Hoy forman parte de un exquisito plato, que admite muchas variantes y muchos otros ingredientes, a gusto e imaginación del buen cocinero, pero que nunca debe olvidar que lo esencial en este plato son las patatas y el huevo, juntos, revueltos y fritos en aceite. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se difundió por casi toda España.

EL PUCHERO

Para que la patata cocida se deshaga en el puchero y quede pastosa, deshecha, como harina, ha de ser cortada de una forma especial. Tiene su explicación científica. Se inicia el corte, pero no se termina: con la ayuda del cuchillo ya metido en la patata, se troncha el trozo, ─tronchar es sinónimo de cascar, chascar, quebrar, romper─, pero el cuchillo no corta totalmente el trozo. De esa forma las células del almidón se desmoronan por sí mismas con la cocción y los trozos de patata quedan deshechos en la olla o puchero al cocerse. Si cortas cada trozo de patata totalmente con el cuchillo, quedará cocida, sí, pero con sus trozos enteros, como trozos de nabo, según el dicho popular, es decir, quedarán enteros, aunque estén muy bien cocidos. ¡Y el caldo no será sino agua más o menos limpia! De la otra forma el caldo es lechoso, más espeso gracias al almidón y la fécula que se deshacen en él. La fórmula de cortar totalmente el trozo de patata se suele usar cuando se cuece para ensaladilla, pero no para patatas cocidas que se han de comer como plato de cuchara.

En nuestro pueblo, a la patata nunca se le llamó papa. Ese nombre llegó con la globalización del lenguaje que hace la tele y otros medios de cultura o de comunicación. La patata es patata, y nada más. Aunque se respeta el nombre de papa que en otras latitudes dan al mismo tubérculo.

En Micieces no se suelen pelar las patatas, ni su corteza se convierte en peladuras. Aquí las patatas se mondan y su corteza se convierte en las mondas ─a veces y por exceso de corrección lingüística se las llama también mondejas o mondaduras─, propias para alimentar a los animales, especialmente a los cochinos.

JLR